Actualització de la interpretació dels requisits legals en relació amb la recollida i conservació dels menús testimoni
Els menús testimoni són racions representatives dels àpats servits diàriament en un establiment que s’han de conservar degudament identificades i datades, en refrigeració o congelació, durant almenys set dies. Aquesta mesura permet facilitar possibles estudis epidemiològics, en cas necessari.
Les directrius sobre la seva recollida i conservació es troben a l’article 30 del Reial decret 1086/2020, que regula i flexibilitza determinades condicions d’aplicació en matèria d’higiene alimentària.
Aquest contingut té com a objectiu harmonitzar la interpretació dels requisits legals en relació amb la recollida i conservació dels menús testimoni.
La normativa aplicable al menú testimoni és el Reial decret 1086/2020, de 9 de desembre, pel qual es regulen i flexibilitzen determinades condicions d’aplicació de les disposicions de la Unió Europea en matèria d’higiene de la producció i comercialització dels productes alimentaris i es regulen les activitats excloses del seu àmbit d’aplicació.
L’article 30 d’aquest Reial decret, que ha estat modificat pel Reial decret 1021/2022, de 13 de desembre, pel qual es regulen determinats requisits en matèria d'higiene de la producció i comercialització dels productes alimentaris en establiments de comerç al detall, estableix els requisits per als establiments de menjars preparats. Concretament els punts 8, 9 i 10 d’aquest article regulen els menús testimoni:
Article 30. Requisits per als establiments de menjars preparats
(...) Hauran de disposar de menjars testimoni que representin els diferents menjars preparats servits a les persones consumidores diàriament, per possibilitar la realització dels estudis epidemiològics que siguin necessaris, els operadors econòmics que elaborin o serveixin menjars preparats:
-
- Destinats a residències de gent gran, centres de dia, menjadors escolars, escoles infantils, hospitals, campaments infantils o altres col·lectivitats similars.
- Per a menjadors col·lectius (institucionals, d'empresa, etc., que tinguin un menú comú).
- Per a mitjans de transport.
- Per a esdeveniments, quan aquesta sigui l’activitat principal de l’empresa.
- Per encàrrec de grups o d’esdeveniments de més de 40 persones.
- Els menús testimoni referits a l'apartat 8 es recolliran en el moment del servei, en cas que l'elaboració i el servei es realitzin al mateix establiment. En cas que l'elaboració i el servei es realitzin en establiments diferents, l’elaborador ha de recollir el menjar testimoni en el moment més proper a la sortida de l'establiment i l'operador que el serveixi, en el moment del servei.
- Els menús testimonis han d’estar clarament identificats i datats, i s’han de conservar degudament protegits en refrigeració a una temperatura igual o inferior a 4 °C o en congelació a una temperatura igual o inferior a –18 °C, durant un mínim de set dies i la quantitat ha de correspondre a una ració individual de, com a mínim, 100 g.
D’altra banda, la Nota de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), aprovada per la Comissió Institucional el 4 de desembre de 2024, recull diversos aclariments sobre el Reial decret 1086/2020 entre els quals trobem els referents al menú testimoni.
En aquest document, s’han inclòs els exemples concrets de la Nota de l’AESAN referents a situacions relacionades amb la recollida i conservació de menjars testimoni quan hi ha diversos establiments implicats.