Actualitat

“La història del cava ha estat una història d’èxit amb moltes persones que, amb esforç i perseverança, han aconseguit el que avui tenim. Cadascú ha destacat en coses diferents i totes juntes han estat determinants per ser on som”.

El president del Consell Regulador de la Denominació d’Origen Cava, Javier Pagés, té clar que la singladura que va començar el 1872 quan a Sant Sadurní es van elaborar les primeres ampolles seguint el mètode tradicional i la segona fermentació en ampolla, ha estat farcida de petites i grans gestes. Ell que està acostumat a fer travesses al mar i a coronar cims, sap que “fixar-se un objectiu és molt important. Quan has d’assolir una fita, no t’has de rendir mai. Potser és convenient posposar un pas si les condicions son adverses, però en cap cas abandonar. L’objectiu és allà i has de trobar la fórmula per arribar-hi. Cal tenir molta força de voluntat i si ho fas amb equip, això és molt bonic també, perquè hi ha un bé comú superior”. Filosofia de vida que també reconeix com a essencial per liderar la DO Cava: “És evident que la denominació d’origen és molt més important que nadar a mar obert, però els humans necessitem estar feliços i complerts assolint èxits particulars per afrontar els col·lectius. La DO Cava és de tots i implica el present i el futur d’un sector molt potent. La seva evolució beneficia al conjunt de la societat i ajudar a què tiri endavant és molt gratificant”.

El cava suma gairebé 150 anys de vida, però normativament la història s’escurça. Precisament, aquest febrer fa 35 anys de l’ordre ministerial que establia legalment la nomenclatura i les zones de producció de la regió del cava. Una zonificació revisada el 2020 –pendent ara de l’aprovació final del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación– que distingeix entre 4 grans àrees de producció: Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo i Zona de Levante. “Des de finals del segle XIX que hi ha una feina ingent de famílies i caves que van tenint èxit i que tenen una voluntat exportadora. Primer, amb els països que tenien relació comercial amb Espanya com els llatinoamericans, però aviat i també amb els Estats Units i Anglaterra. El cava és un producte que sempre s’ha vist de qualitat, ha representat la Mediterrània i s’ha fet un lloc al món dels escumosos on inicialment no era fàcil entrar-hi. Els cellers que van començar al Penedès van tenir la visió i la inquietud d’obrir mercats i d’anar molt més enllà de la seva àrea d’influència. Van ser pioners i se’ls ha de reconèixer que van tenir la voluntat de ser presents al món. No és molt habitual que una DO tingui un percentatge d’exportació del 65% com és el cas de la del cava”, explica Javier Pagés. Ja a principis del segle XX, els escumosos que s’elaboraven al conjunt de l’Estat espanyol superaven la xifra de les importacions de vins escumosos de la resta del món.

“El cava és un producte de qualitat perquè des de sempre hi ha hagut gent inquieta que l’ha fet possible i que ha superat moments d’adversitat. Com quan es fa front a la fil·loxera, que es va veure venir i els viticultors es van preparar per afrontar-la, demostrant la seva intel·ligència”, relata el president del CRDO. Javier Pagés és conscient que la plaga va ser un desastre econòmic i social però en el cas del cava va ser també una oportunitat per ajudar a definir-lo; a les vinyes del Penedès es van substituir les varietats negres per les blanques i ancestrals que després han estat el seu cor. “Després de la guerra civil, les empreses es fan grans i continua l’impuls i el creixement i l’empenta dels inicis. Aquest és un moment important també, com quan es defineix el producte i s’abandona la paraula ‘xampany’ per anomenar-se cava i es crea la DO que reunirà totes les condicions per regular el sector i certificar els orígens i la qualitat”, comenta. La història del cava no s’entén sense viticultors i enòlegs però tampoc sense la normativa que els aixopluga.

“Amb la DO s’han beneficiat totes les regions i és evident que una gran part de la història passa al Penedès on el cava ha estat un modus vivendi, perquè ha modelat el paisatge i ha creat una forma de vida. Ha estat decisiu i determinant a nivell social i estructural”.

35 anys després d’establir-se legalment, de delimitar per protegir, Javier Pagés és categòric a l’hora d’afirmar que el cava està en el seu millor moment: “Perquè té per endavant una oportunitat molt gran. És un producte molt apreciat a nivell mundial i li queda molt de camí a recórrer per ser present a més punts de la geografia mundial. El camí que hem traçat és atractiu per sumar valor i prestigi a la qualitat. Hi ha poques denominacions d’origen que siguin tan rellevants dins de la categoria dels escumosos i això fa que el futur sigui potencialment brillant”.

“El 2021 és l’any que comencem a aplicar el pla estratègic basat en la segmentació i la zonificació per protegir l’autenticitat del producte i dotar-lo de valors diferencials com el de l’ecologia. La verema de 2021 serà recordada per aquesta implementació i estic convençut que en els propers anys serem molt més referents entre els escumosos i quan es parli de cava es parlarà encara amb més admiració i respecte”, explica amb orgull Pagés. L’any de la pandèmia no ha capgirat els plans del CRDO Cava per enaltir la qualitat d’un producte que el 2015 ja va fer passes endavant per reconèixer la singularitat i excel·lència d’algunes vinyes i la producció i elaboració a la propietat, amb la incorporació de la categoria Cava de Paratge Qualificat. Javier Pagés se sincera explicant que va demanar a l’any nou “fortalesa per afrontar les dificultats del moment i unitat”. Un desig que desplega discretament perquè creu amb fermesa que el sector ho mereix: “Seria bo que els cellers que no estan dins de la DO Cava s’hi sumessin, perquè com més gent hi hagi a dins i lluiti pels mateixos interessos, més fàcil serà a nivell mundial ser competitiu i fer-se un lloc”.

El punt d’inflexió que la DO Cava reconeix per aquest 2021 coincideix amb un moment excepcional derivat de la crisi sanitària pel Covid-19. “Vivim moments de forta contracció econòmica però esperem que, vist amb perspectiva, sigui petita i que en breu es vegi una recuperació”, diu Javier Pagés. És optimista de mena i augura, malgrat les circumstàncies conjunturals, una bona salut per al sector del cava, sobretot perquè les ocasions de consum es multipliquen més enllà de la tradicional celebració. “El cava pateix com la majoria de sectors, però no perquè no hi hagi ganes de beure’n en plena pandèmia, sinó perquè les ocasions han minvat. Amb la restauració i l’hostaleria tancades, hem perdut ocasions i també amb les reunions de grups que ja no podem fer. Però veiem que té un comportament que demostra la solidesa del producte. Tenim vendes de crisi, però en cap cas de catàstrofe. I el fet de ser a molts països del món amb normatives estatals diferents, ens està ajudant a seguir exportant cava malgrat la pandèmia”, explica. Queda lluny l’ordre ministerial del 14 de novembre de 1991 que va aprovar l’actual reglament de la DO Cava i el seu Consell Regulador, però la voluntat de veure excel·lir un producte i donar solidesa al teixit social que l’envolta està intacta.

Per Javier Pagés, el cava “és plaer, benestar, alegria, positivisme, però també relax”. Una serenor que també troba quan alça la vista sobre els paisatges del cava: “Donen pau i tranquil·litat perquè son ordenats i tenen simetria”. És dels qui acaba el dia amb una copa de cava com a recompensa. I li reconeix un valor intel·lectual tot i pertànyer al món de les sensibilitats:

“A la història també li hem de reconèixer tots els avenços enològics que hi ha hagut per elaborar un gran producte, però beure’l et reconcilia amb el gaudi més senzill que és la vida”.